Receita do Chef: Dicas do Chef

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Dicas para massa de pastel de feira

Uma das postagens mais visitadas aqui no "Receita do Chef" é a receita da massa de pastel de feira e consequentemente foi a mais questionada. Foram diversas dúvidas que infelizmente, por motivos particulares não tive tempo para responder e como agora estou de volta, resolvi colocar aqui algumas dicas importantes que irão complementar a referida postagem. vamos a ela?

Após preparação da massa, ela deverá ser passada em cilindro de 7 rolos, esticada, dobrada ao meio e novamente passada pelo cilindro, duas vezes ou mais se necessário e, quando pronta, sendo enrolada no rolo de macarrão e levada ao cilindro de 1 rolo passando várias vezes, até chegar à espessura desejada, sendo enrolada em plástico p.P. Fazendo rolinhos que são colocados em embalagens plásticas seladas e levadas à geladeira imediatamente. É importante salientar que a massa não poderá ser congelada, pois ela se tornará quebradiça. Outra informação importante é quanto ao recheio que só poderá ser colocado na hora da fritura, pois, se os pasteis forem armazenados em geladeira recheados, irá umidecer a massa perdendo a qualidade na hora do preparo. Quanto aos conservantes e anti-mofos, várias são as marcas existentes no mercado e a dosagem deve ser aplicada de acordo com as recomendações dos fabricantes, já que o excesso desse produto pode ser prejudicial à saúde e por último, a receita aqui publicada, rende em torno de dez pastéis grandes. Espero que essas dicas sejam úteis e desde já me coloco a disposição para novas dúvidas.

beijo no coração de todos...

DICAS PRÁ VOCÊ NÃO ERRAR NO GLACÊ

1 - Para preparar glacês rápidos, use leite, suco de frutas ou licor misturado com clara de ovo e açúcar de confeiteiro.

2 - O limão faz parte de quase todos os glacês porque ajuda a secá-los.

3 - Quando cobrir um bolo com glacê, pincele-o primeiro com uma porção de geléia. O glacê, além de aderir melhor, não vai se misturar com o farelo da massa.

4 - Os cremes de manteiga fresca podem ser congelados.

5 - Para alisar glacês sobre bolos, use uma faca molhada com água quente se o glacê for amanteigado ou fria se for à base de claras com açúcar.

5 - Para obter um chantilly perfeito, deixe a tigela da batedeira e o batedor no freezer por pelo menos 15 minutos.

6 - Utilize sempre creme de leite fresco gelado e açúcar de confeiteiro e bata na velocidade mínima da batedeira;

7 - Quando decorar bolos com coberturas tipo chantilly, coloque o creme numa folha de plástico (ou filme plástico). Feche como um cartucho e coloque então no saco de confeitar;

8 - O chantilly não deve ser congelado, pois, durante o descongelamento, a parte gordurosa se separa da líquida;

9 - Em dias quentes, para evitar que o chantilly derreta, prepare um creme estabilizado. Para ½ litro de creme de leite fresco gelado, adicione 1 colher (chá) de gelatina sem sabor, hidratada com 1 colher (sopa) de água fria e derretida em banho-maria.

Utilidades

1- Para que recheios que levam azeitonas não fiquem amargo e escurecido, só acrescente as azeitonas no recheio pronto.

2- As massas para rocambole não devem ser batidas demais, para que ela não se quebre ao enrolar.

3- Para retirar o sal do bacalhau, é importante que lave bem, em seguida corte-o em pedaços menores e coloque numa vasilha com água, que cubra totalmente. Leve à geladeira por 24 horas, trocando a água de três a quatro vezes. Depois desse tempo pode seguir a receita que preferir.

4- Para a fritura empanada como: carnes, e salgadinhos ficarem mais sequinhas não bata muito os ovos.

5- Para preparar sobremesas no microondas, prefira os recipientes refratários, pois o açúcar atinge alta temperatura durante o processo de cozimento e pode derreter materiais plástico.

6- Para deixar as batatas fritas sequinhas, depois de cortadas, coloque-as em água fervendo por alguns minutinhos e, em seguida, em água com gelo. Escorra bem, frite-as em óleo bem quente,e escorra em papel-toalha.

7- Para que as frutas secas não afundem na massa quando o bolo estiver assando, devem ser passadas antes na farinha de trigo.

Os segredos da alcatra

A alcatra é o corte entre o lombo e o coxão.
Fica na parte final (traseira) do lombo do boi.

A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior.
As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes.
O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra.
Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha.
Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado.

1º Antes de mais nada é preciso comprar uma alcatra de qualidade.
Por isso, é importante saber a procedência da carne.
Uma boa conversa com o açougueiro resolve.

2º Limpe a alcatra, retirando toda a membrana e sebo da carne.

3º À medida que vai se limpando a carne, com a mão já vai se percebendo os cortes distintos da alcatra, já que eles são separados por membranas.

4º A primeira parte da alcatra a ser retirada é a ponta dele, justamente a maminha.

5º O próximo passo é retirar a picanha, buscando com as mãos a membrana que separa este corte do miolo da alcatra.

6º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo.
Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes.
Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura.

7º Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo.
Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos.
Sem retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes.

8º Na parte externa do miolo da alcatra existe um nervo.
É ele que determina a divisa entre o baby-beef e o olho da alcatra.

9º Corte o nervo na longitudinal para se chegar ao baby-beef e ao olho da alcatra.

10º Com todos os cortes já separados, limpe a carne, retirando as membranas e sebos que por ventura sobrarem.
Deixe a carne “light”.

11º Está aí o resultado da operação: cinco cortes, com textura e sabores diferentes obtidos em uma só peça.
Na foto da esquerda para a direita, picanha, maminha, baby-beef, olho e tender-steak (em baixo).

Fonte: TV TEM

Dobradinha

Prato tradicional da cozinha européia, a dobradinha é o nome dado ao bucho ou estômago do boi e às partes comestíveis das vísceras desses animais, cozidas em pequenos pedaços com grande variedade de condimentos e acompanhamentos.

Observar o tempo de cozimento e a boa procedência da carne são fundamentais para garantir sua maciez, sabor e higiene. Acompanhada por arroz branco, é uma ótima opção para ser servida durante o inverno.

Dicas do Chef:

1- Antes de começar o preparo da dobradinha, ferva separadamente a carne em uma panela com água e limão para, além de limpá-la, amenizar seu cheiro.

2- Repita o procedimento quatro vezes, sempre trocando a água a cada fervida. Em seguida, corte em tiras pequenas, de 4 cm x 2 cm.

3- Para deixar sua receita ainda mais saborosa, experimente acrescentar bacon picado refogado, cebola, feijão branco, carne seca, costelinha suína, lingüiça calabresa defumada, azeitonas pretas e queijo parmesão ralado.
Neste caso, como o tempo de cozimento é de quatro horas, o ideal é preparar o prato com um dia de antecedência, prazo recomendado, inclusive, para a carne pegar o sabor.

Dicas úteis

Limpando seu Microondas

Coloque um recipiente com água e uma casca de limão no seu interior e ligue-o até que a água ferva e faça bastante vapor.
Retire o recipiente e passe um pano úmido.

Organize sua Geladeira

Para que os alimentos fiquem bem acondicionados na sua geladeira, siga algumas regras básicas:
• Armazene as verduras e legumes nas gavetas a ele reservadas.
• Não encha as prateleiras, para que o ar circule nas melhores condições.
• Nunca guarde alimentos ainda quentes, para não aumentar a temperatura da geladeira.
• Nunca coloque alimentos cozidos ou carne e peixes crus destampados junto a outros alimentos.

Plástico Aderente

Sempre que se usa plástico aderente para tampar qualquer recipiente, é uma dificuldade conseguir mantê-lo esticado, pois a tendência é ele ficar enrugado. Para resolver esse problema, guarde-o na geladeira.

TEMPEROS E SUAS APLICAÇÕES

Listei a maioria dos temperos existentes na cozinha internacional e os respectivos ingredientes, alimentos ou pratos com os quais combinam e você poderá acrescentá-los a seu gosto. Escolha aquele ou aqueles que no seu paladar achar mais conveniente para realçar o sabor de sua receita (mas não exagere nem na diversidade nem na quantidade) e prepare-se para receber os elogios de seus convidados.

AÇAFRÃO arroz, risotos, ensopados, frutos do mar
ALECRIM cabrito, carneiro, aves
ALCAPARRAS carpaccio, molho tártaro, peixes e saladas
ALFAVACA lingüiças, molho de macarrão, peixes
ALGARAVIA biscoitos, pães, queijos, saladas, comida alemã
ANIS ESPANHOL aves, frutos do mar, molhos, peixes, sopas
ANIS ESTRELADO carnes, molhos, frutos do mar, comida chinesa
CANELA arroz, risotos, carnes, curry, bolos
CAPUCHINHA carpaccio, molho tártaro, peixes, saladas
CARDAMOMO cabrito, carneiro, porco, lingüiças, salames
CEREFÓLIO ovos, peixes, queijos, salsichas
COENTRO conservas, frutos do mar, lingüiças, peixes, salsichas
COLORIFICO carnes
COMINHO curry ,pães, peixes, queijos, saladas
CRAVO DA ÍNDIA curry, saladas, salames
CURCUMA arroz, risotos, curry, frutos do mar
CURRY OU CARIL curry
ECHALOTA assados, grelhados, saladas
ENDRO conservas, legumes, molhos, peixes, saladas
ERVA DOCE assados, biscoitos, bolos, grelhados, lingüiças, molho
ESTRAGÃO arroz, risotos, assados, aves, cabrito, carneiro, carnes, carne de porco, ensopados, frutos do mar, grelhados,legumes, conservas, molho tártaro, peixes , saladas.
FENO GREGO curry
GENGIBRE biscoitos, curry
GERGELIM bolos, legumes, pães, patês, saladas, comida Judaica
HORTELÃ cabrito, carneiro, caças, carnes, saladas , comida árabe
KUMMEL assados, cabrito, carneiro, carnes, biscoitos
LOURO assados, caças, ensopados, frutos mar
MANJERICÃO molho de macarrão, molhos, pizzas, sala
MANJERONA aves, molho de macarrão, peixes
MOSTARDA assados, marinadas, carpaccio, picles, curry
NOZ MOSCADA marinadas, curry, queijos
ORÉGANO marinadas, molho de macarrão, saladas, comida Italiana
PIMENTA CALABRESA carnes, conservas, molho de macarrão, picles, comida italiana, frutos do mar, grelhados
PIMENTA DE CHEIRO carnes, ensopados, frutos do mar
PIMENTA DA JAMAICA assados, aves, carnes, frutos do mar, lingüiças, patê
PIMENTA DO REINO assados, aves, cabrito, carneiro, caças, porco, carnes comida Alemã comida Árabe, curry, ensopados, frutos do mar, grelhados, molho de macarrão, peixes, saladas salames
PIMENTA HOLANDESA mesmos da pimenta do Reino
PIMENTA MALAGUETA utilizar a gosto
RAIZ FORTE ensopados, legumes, saladas
SALSINHA assados, aves, cabrito, carneiro, caças, carnes, molhos
ensopados, legumes, grelhados, molho tártaro , molho de
macarrão, saladas
SALVIA assados, aves, caças, ensopados, molho de macarrão
pães, saladas, sopas
SEGURELHA aves, carnes, legumes, molhos, patês, queijos, peixes sopas
TOMILHO frutos do mar, queijos
URUCUM arroz, risotos, pães, sopas
ZIMBRO assados, cabrito, carneiro, comida Alemã, saladas, salsichas

ALIMENTOS E SEUS TEMPEROS

Da mesma forma que nas dicas de Temperos, relaciono aqui os pratos e ou ingredientes mais comuns na comida internacional e os temperos que com eles combinam, para que você os utilize em suas receitas, enriquecendo seus pratos e oferecendo mais sabor para seus convidados.

ARROZ E RISOTO açafrão, canela, cúruma, estragão, urucum
ASSADOS echalota, erva-doce, estragão, kummel, louro,mostarda, pimenta da jamaica, pimenta do reino, salsinha, zimbro, tomilho.
AVES anis espanhol, estragão, manjerona, pimanta da jamaica, pimenta do reino, salsinha, salvia, segurelha.
BISCOITOS algaravia, erva doco, gendibre, kummel
BOLOS canela, erva doce, gergelim, cabrito, carneiro, alecrim, cardamomo, estragão, hortelã, kummel, pimenta do reino.
CAÇAS estragão, hortelã, louro, salvia, pimenta do reino, salsinha, zimbro.
CARNE DE PORCO alecrim, cardamomo, estragão, louro, pimenta do reino, salvia, salsinha.
CARNE anis estrelado, canela, hortelã, colorifico, kummel, louro, pimenta do reino, salsinha, tempero kook, segurelha.
CARPACCIO alcaparra, capuchinha, mostarda
CONSERVAS Picles, coentro, endro, estragão, mostarda, pimenta calabresa.
COMIDA ALEMÃ alcaravia, mostarda, pimenta do reino, zimbro.
COMIDA ÁRABE hortelã, pimenta do reino, canela
COMIDA CHINESA anis estrelado, curry, gengibre.
COMIDA ESPANHOLA açafrão
COMIDA FRANCESA estragão, orégano, pimanta calabresa.
COMIDA ITALIANA orégano,pimanta calabresa, salsinha, manjericão, manjerona.
COMIDA JAPONESA curry, raiz forte
COMIDA JUDAICA gergelim, curry, canela, cardamomo, coentro, cominho, cravo da índia, gengibre, feno grego, mostarda, noz moscada, pimenta do reino.
ENSOPADOS açafrão, estragão, louro, pimenta de cheiro, pimenta do reino, raiz forte, salsinha, salvia.
FRUTOS DO MAR açafrão, anis espanhol, anis estrelado, coentro, curuma, louro, estragão, pimentas: do reino, de cheiro, jamaica e calabresa, tomilho.
GRELHADOS echalota, erva doce, estragão, pimenta calabresa, salsinha, pimenta do reino, temperos kook.
LEGUMES endro, estragão, gergelim, raiz forte, salsinha, segurelha.
LINGÜIÇA alfavaca, cardamomo, coentro, erva doce, pimantas: da jamaica, do reino, e holandesa.
MOLHO PARA MACARRÃO alfavaca, erva doce, louro, manjericão, manjerona, orégano, salvia, salsinha, pimantas: do reino e calabresa.
MOLHO TÁRTARO alcaparras, capuchinha, estragão, salsinha, mostarda.
MOLHOS anis espanhol, anis estrelado, endro, manjericão, segurelha, salsinha, pimanta do reino, salvia.
OVOS cerefólio
PÃES alcaravia, cominho, gergelim, salvia, urucum.
PATÊS gergelim, pimanta da jamaica, segurelha, pimanta do reino.
PEIXES alcaparras, alfavaca, anis estrelado, coentro, capichinha, cerefólio, cominho, endro, estragão, manjerona, pimanta do reino, segurelha.
QUEIJOS alcaravia, cerefólio, cominho, noz moscada, seguelha, tomilho.
SALADAS alcaparras, algaravia, capuchinha, cominho, cravo da índia, endro, echalota, erva doce, estragão, gergelim, manjericão, hortelã, orégano, pimanta do reino, raiz forte, salsinha, salvia, zimbro.
SALAMES cardamomo, cravo da índia, erva doce, pimenta do reino.
SALSICHAS coentro, erva doce, mostarda.
SOPAS anis espanhol, anis estrelado, salvia, segurelha, urucum.

Fonte:Chef Arnold

Como Segurar as Facas

1. A maneira mais comum: segure o cabo com os 3 dedos enquanto o dedo indicador e o polegar estão segurando a lâmina da faca.

2. Um outro modo de segurá-la é uma variação da anterior: Segure o cabo com os quatro dedos e coloque o polegar na frente do cabo.

3. Este modo é utilizado com a faca de desossar: Segure a faca com os quatro dedos e o indicador de maneira que fique como na foto abaixo. Este modo de segurar a faca possibilita o uso da sua ponta para cortar as juntas e separar a carne do osso.

Saiba como preparar o creme chantilly

O creme chantilly nada mais é do que o creme de leite batido e adoçado. Opcionalmente, pode ser aromatizado com essência de baunilha ou com licor. É um creme muito usado em sobremesas, como as charlottes, ou, ainda, como decoração de pratos. O creme de leite pode ser batido tanto com um batedor manual como na batedeira elétrica. Mas cuidado para não bater demais, pois o creme se separa e o resultado será soro e manteiga. A receita abaixo rende 600 g.

Dicas para não errar o ponto do chantilly

1- O creme de leite fresco deve estar bem gelado.

2- Para aumentar o volume do chantilly, resfrie o batedor e a tigela em que o creme de leite vai ser colocado. O melhor é deixar os utensílios no congelador por 1 hora.

3- No momento de bater, o recipiente com o creme de leite deve estar dentro de uma tigela com gelo ou água gelada. O resultado será um creme muito mais volumoso e leve.

4- Se preferir, use aromatizantes, como as essências, conhaque ou licor antes de bater o chantilly.

5- Para os menos experientes, o melhor é bater o creme de leite com o batedor manual. Assim, é mais fácil observar as mudanças na textura do creme sem correr o risco de bater demais e perder o ponto.

Preparando o creme passo-a-passo

1º passo
Coloque 1/2 kg de creme de leite fresco bem gelado numa tigela. Coloque a tigela dentro de um recipiente com gelo ou água gelada.

2º passo
Em seguida, bata o creme de leite com uma batedor elétrico (ou, se preferir, um batedor manual) por 2 minutos, ou até começar a engrossar.

3º passo
Adicione 10 colheres (sopa) de açúcar, pouco a pouco, sem parar de bater. Bata por mais 1 minuto, ou até obter uma consistência firme.

4º passo
Bata até que o batedor deixe marcas nítidas quando levantado, mas tome cuidado para não bater demais, pois o creme pode se separar.

BERINJELA

De baixo valor calórico, rica em fibras e potássio, a berinjela é um dos ingredientes mais versáteis da nossa cozinha; pode ser servida como ante-pasto, como acompanhamento para carnes ou aves e como prato principal vegetariano. Sua origem não é muito clara, mas provavelmente suas via-gens começaram pela índia e percor-reram um longo itinerário até chegar à nossa mesa.
Para extrair tudo o que a berinjela tem a oferecer, veja estes segredos:

Na hora da compra, escolha aquelas bem escuras, brilhantes e sem manchas.

Nas receitas, uma berinjela pequena pesa de 250 a 400 g; a média, 1/2 kg; e a grande, entre 750 g e 1 kg.

Na hora de prepará-la, evite utensílios metálicos, pois descolorem a polpa ,mas não interferem no sabor.

Salgue generosamente a berinjela cortada em fatias ou em cubos e deixe escorrer por 30 minutos. Aperte levemente para retirar o excesso de líquido e passe em água fria. Aperte novamente para retirar a água e então prepare a receita. Essa operação tira o gosto amargo da berinjela.

Lembre-se de que a berinjela escurece quando exposta ao ar. Caso não seja possível cozinhá-la imediatamente, coloque-a em água fria com suco de limão ou vinagre. Enxágüe antes de utilizá-la.

As berinjelas pequenas são ideais para preparar antepastos ou pratos frios.

A berinjela aceita bem ervas e condimentos e absorve o sabor do óleo. O mais indicado no seu preparo é o azeite de oliva, mas os óleos vegetais também combinam com ela.

Dicas úteis

Polenta Frita Sequinha

Antes de fritar os toletes de polenta, passá-los no fubá, como se fosse empaná-los. Sua polenta vai ficar sequinha por fora e macia por dentro.

Conservando a Alface

Para consevar a alface por alguns dias, borrife a alface com água e embrulhe-a em uma pano limpo e úmido. Coloque na geladeira e tome o cuidado de conservar a esta umidade até a hora de usar.

Esfriando Bolos

Assim que retirar qualquer massa de bolo do forno, basta colocar a assadeira sobre uma grade e não diretamente sobre um tabuleiro. Dessa maneira sua massa não perderá a textura e ficará tão macia e fofa como quando saiu do forno.

Sal na Medida

Se você pôs sal demais na comida que está preparando, pingue algumas gostas de limão e deixe ferver mais um pouco.

Untando Assadeiras

Sempre que for untar assadeira com óleo ou margarina, coloque uma pequena porção no centro e espalhe com papel toalha. Assim você evita aquele exagero de óleo ou margarina que fica na assadeira e não prejudica o resultado final do alimento colocado nela.

Descascando Laranjas

Para obter laranjas com perfeição, mergulhe-as em água fria por alguns minutos. Dessa forma, será mais fácil retirar a casca e a parte branca.

Adaptando Receitas ao Microondas

Dicas Gerais

As receitas que usam forno e fogão convencionais podem ser adaptadas ao microondas, seguindo as seguintes dicas:
• O tempo de cozimento no microondas é de geralmente ¼ do tempo correspondente no fogão convencional. Quando necessário aumente um pouco o tempo de cozimento no microondas.
• O sabor dos alimentos ficam mais acentuados. Assim, reduza os temperos, principalmente o sal. Se achar necessário acrescente mais tempero depois do cozimento.
• A quantidade de líquidos (água, vinho, caldos) deve ser diminuída, porque no microondas os líquidos evaporam menos.
• Utilize sempre recipientes maiores do que os de costume, para que o alimento não transborde.
• Para preparar uma receita em dobro nunca duplique o tempo de cozimento, aumente apenas 50%.
• Se possível utilize todos os ingredientes da receita em temperatura ambiente, ingredientes gelados podem causar alterações no tempo de cozimento.
• Se o seu microondas não doura, para dar cor a peixes e carnes por exemplo, pincele ketchup, cerveja preta, mostarda, colorau, páprica, maionese ou caldo de carne. Para bolos use mel, geléias ou açúcar mascavo.
• A maisena utilizada para engrossar molhos e cremes, deve ser colocada somente no final da preparação, quando o líquido estiver quente.

Como temperar chocolate

A temperagem do chocolate é que dá a temperatura ideal, ou seja, o ponto certo para que possamos trabalhar com o chocolate. E é muito fácil de fazer. Tudo o que você precisa é de chocolate. Use a quantidade que quiser.
Raspe o chocolate com uma faca serrilhada. Coloque as raspas num recipiente resistente ao calor. Leve ao fogo uma panela com água pela metade. Deixe atingir 50ºC ou, então, quando aparecerem bolhinhas de fervura no fundo da panela. Desligue o fogo.

Coloque o recipiente com o chocolate em banho-maria quando o vapor da água desaparecer por completo. Dexe-o, sem mexer, por 5 minutos. Retire do banho-maria. Misture com uma colher de plástico resistente, de cabo comprido, até conseguir uma massa homogênea. Despeje 2/3 da mistura sobre uma pedra de mármore bem seca.

Com o auxílio de uma espátula larga de plástico, mexa bem até obter uma consistência semelhante à de maionese. Para saber se o chocolate está na temperatura ideal, faça o teste labial. Embeba um palito no chocolate e encoste-o nos lábios. Ele deverá estar morno ou quase frio. Recoloque a mistura no recipiente contendo o chocolate restante e mexa lentamente. Utilize a seguir.

Churrasco

Preparar um bom churrasco nem sempre é uma tarefa fácil porque requer um certo planejamento para que tudo saia conforme o esperado. Planeje o evento com uma certa antecedência e não esqueça de preparar uma lista de compras com tudo aquilo que irá utilizar. A escolha das carnes é importante. Dê preferência a produtores conhecidos e carnes que tenham o selo de registro, isso garantirá que você não ira comprar carnes de abatedouros clandestinos.
Basicamente, para o preparo de um churrasco é necessário um bom corte de carne, sal e carvão ou lenha. A conta para a quantidade de carne por pessoa é muito simples. Na maioria dos casos, 300g de carne pura por pessoa são suficientes. Leve em conta o tipo de corte, pois alguns podem conter ossos e gorduras.

Lembre-se que além das carnes, há as guarnições para acompanhar a churrascada! Então, não precisa ser tão preciso nas medidas.

Temperos para o churrasco:

Sal grosso ainda é o tempero mais conhecido por aqui. Normalmente é salpicado à carne para em seguida ser colocada na churrasqueira. Após estar bem assada, bate-se de leve na carne para retirar o excesso de sal. Isso não impede de colocar nossa criatividade em ação. Podemos acrescentar ervas, azeites, marinadas, especiarias e, diga-se de passagem, algumas carnes ficam muito mais saborosas quando bem temperadas.
Para cortes bovinos magros, o sal grosso é uma boa opção. Não devemos esquecer de acrescentar um toque de pimenta-do-reino moída na hora. Para os cortes maiores e com maior teor de gorduras, pode-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e especiarias.

Cordeiro combina com alho, com alecrim e com vinho branco, portanto uma marinada com estes ingredientes valoriza o sabor da carne. Já a carne suína combina com sabores levemente adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja ou abacaxi com paus de canela e alguns cravos-da-índia, não se esquecendo de acrescentar algumas ervas frescas.

Pescados em geral casam muito bem com limão, azeite de oliva, vinho branco e salsinha, e colocar o peixe por uns 20 minutos nessa marinada irá realçar o sabor. Frango combina com quase tudo, portanto pode-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante, macio e suculento é coloca-lo de molho em salmora preparada na proporção de uma colher de sopa de sal para cada xícara de água. Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois escorra e coloque na brasa.

métodos de cozimento:

Além dos diferentes temperos, existem variações sobre o método de se assar a carne. Alguns utilizam a brasa obtida a partir de carvão, outros a brasa obtida da queima de madeira seca e, tem ainda os que assam diretamente na chama produzida pela lenha.
A diferença básica entre o churrasco argentino e o brasileiro por exemplo está na distância da carne em relação à fonte de calor. O brasileiro prefere deixar a brasa afastada da carne, já os argentinos preferem churrasqueiras rasas. Os coreanos utilizam um pequeno fogareiro de mesa com brasas e os norte-americanos utilizam churrasqueiras com tampa. Por aí vai...

Cada carne tem um ponto de cozimento correto e deve ser respeitado para obtermos o melhor em termos de sabor, aroma e textura. É claro que as preferências pessoais devem ditar a regra. Quem gosta mal passado come mal passado, quem gosta bem passado come bem passado e não existem regras para isto. Mas uma em especial deve ser respeitada! Carne de porco e de frango não podem ser consumidas mal passadas por motivos segurança à saúde. Ambos devem permanecer em fogo lento para assarem completamente.

Para os cortes maiores de carne de costela e pernil, comece assando em calor mais brando. Normalmente na parte mais alta da churrasqueira ou então embrulhe a carne em papel-alumínio ou celofane para forno do tipo assa fácil. Isso fará com que a carne asse mais uniformemente sem queimar a parte externa. Além disso, assando lentamente, permitimos que as gorduras derretam e sejam parcialmente eliminadas, o que não ocorre em calor intenso que frita a gordura por fora e a deixa crua na parte interna.

Já para os cortes menores e de carnes mais macias deve-se assar próximo a fonte de calor para selar os sucos no interior da carne rapidamente. Dessa forma, carameliza a parte externa resultando naquela deliciosa casquinha e mantendo a carne macia na parte interna.

Para o preparo da picanha, coloque-a na churrasqueira com a gordura voltada para cima. Asse a carne até o ponto desejado e vire com a gordura para baixo aproximando a carne do calor para dourar a gordura.

Se você for utilizar uma carne congelada, lembre-se de descongela-la completamente antes de por na churrasqueira. O ideal é, salvo em dias muito quentes, que as carnes estejam em temperatura ambiente. Isso permitirá que o calor atinja mais rapidamente a parte interna do corte.

Organizando a churrasqueira:

Existem muitas churrasqueiras modernas e sofisticadas hoje no mercado que são fáceis de acender, controlar e limpar. Não é essencial, entretanto, gastar dinheiro nesse tipo de equipamento. Você pode improvisar com sucesso usando os utensílios básicos.
Construindo uma churrasqueira simples:
Usando tijolos: faça uma churrasqueira pequena simples com tijolo. Coloque uma grade de metal em cima e uma assadeira para o carvão. Se for permanente, torre o interior com tijolos refratários.

Dica econômica:

Lata de biscoito. Para uma churrasqueira rápida e improvisada, faça buracos nas laterais de uma lata velha. Encha-a com carvão e coloque uma grelha de metal por cima ou um pedaço de tela de arame para segurar o alimento.

Preparando o fogo:

Espere que as chamas diminuam antes de cozinhar. O carvão demora pelo menos 25-30 minutos para aquecer, e churrasqueiras a gás, 10 minutos. O carvão deve ficar com cor acinzentada. Caso você ache difícil acender o carvão, compre o carvão de rápido acendimento. É limpo, fácil de usar e é só colocá-lo na posição desejada e acendê-lo. Um método rápido para o acendimento é utilizar metade de um pão francês embebido com óleo de cozinha ou álcool. Se preferir queimar madeira, prefira as duras de queimar como de macieira, carvalho ou cerejeira, pois não fazem muita sujeira ou fumaça.

Para evitar a explosão de chamas e para que elas não cresçam, coloque pouca marinada e tire o excesso de gordura das carnes. Você pode controlar o fogo, caso aumente demais com uma garrafinha pet dessas de água mineral com um pequeno furo na tampa e que deverá estar sempre abastecida ao lado da churrasqueira.

Dicas de como servir:

O churrasco pode ser servido em duas etapas: uma com carnes que servem como tira gosto e outra com os cortes mais nobres. Para começar, sirva costelinhas de porco, lingüiças variadas e coração. Em seguida, sirva os cortes maiores como a picanha, maminha e costela entre outras. Cortes suínos como o lombo são uma boa opção. Mas, o ideal é não misturar no mesmo churrasco carnes muito diferentes, pois nem sempre o apetite é suficiente para experimentarmos todos os cortes.
Nem só de carne bovina e suína vive uma churrasqueira. Ela também pode ser abastecida com pescados e crustáceos em geral, cabrito, coelho e outras carnes. Os pescados preparados na brasa são deliciosos, principalmente peixes de água doce como o tambaqui, pintado e até mesmo a truta.

Acompanhamentos:

Alho assado
Anéis de cebola empanados
Arroz de carreteiro
Baked potatoes (batatas assadas)
Bolinho frito de mandioca
Cebolas grelhadas
Cenouras assadas com creme de gengibre
Farofa rápida
Mandioca sauté
Minicebolas agridoces
Pepinos agridoces
Picles à jardineira
Provoleta (provolone grelhado)

Saladas especiais:

Endívias com queijo brie
Salada arco-íris
Salada caprese especial
Salada de agrião com pimentão e queijo de cabra
Salada de batata
Salada de massa com maionese
Salada italiana
Salada verde especial
Salada waldorf

Molhos especiais:

Maionese com ervas
Maionese verde
Molho chimichurri
Molho de hortelã
Molho de maionese sem ovo
Molho de misso para saladas

Fonte: Terra

Quantidade de chá e tempo de infusão garantem sabor e aroma da bebida

Os fanáticos por chá afirmam que a bebida pode ser tomada em qualquer estação do ano, quente ou gelada. Mas, para a maioria das pessoas, pelo menos no Brasil, chá tem a cara do inverno. Como este se aproxima, a oportunidade é boa para conhecer os diferentes tipos e sabores atualmente encontrados no mercado.

Para apreciar de fato o sabor e aroma de um chá, é preciso prepará-lo da forma correta. "Isso começa pela água que vai ser usada. Se vier da torneira, precisa ser previamente filtrada e fervida, para tirar o gosto de cloro e outras substâncias", diz Carla Sauereseg, proprietária da Loja do Chá. Se a água for mineral, ela recomenda usar as que têm sabor mais neutro.

A quantidade de chá, a temperatura da água e o tempo de infusão determinarão a qualidade da bebida preparada. Mas não há números precisos para isso. "Varia para cada marca e origem. O ideal é que a quantidade e o tempo de infusão sejam descritos na embalagem."

Como isso nem sempre acontece, ela recomenda fazer uma média entre as quantidades e os tempos recomendados para o preparo de cada tipo de chá: para o verde e o branco, a proporção é entre 10 g e 13 g de chá por litro de água, e a infusão pode durar de um a três minutos. O preto e o oolong ficam de dois a cinco minutos em infusão e são usados na proporção de 10 g a 14 g por litro.

Veja receitas para fazer sabão com óleo de cozinha

Depois de usado, o óleo de cozinha pode ter dois destinos: dar uma enorme dor de cabeça e prejuízo para o seu bolso e para o meio ambiente ou se transformar em economia e, eventualmente, em receita extra. O primeiro caso ocorre quando você simplesmente descarta o óleo doméstico nos ralos e vasos sanitários. O acúmulo de gorduras nos encanamentos pode causar entupimentos, refluxo de esgoto e até rompimentos nas redes de coleta. No segundo caso está transformar esse mesmo óleo em sabão, por exemplo. O sabão pode ser feito em casa mesmo ou enviado a empresas que o transformam em produto de limpeza ou biodiesel.

Segundo a nutricionista Daysiellen Cabral, coordenadora do refeitório da Associação Paulista Sul da Escola Adventista, em São Paulo, fazer sabão em casa é como cozinhar. Com a prática, seguindo a mesma receita, o sabão vai ficando melhor. A proporção pode ser mantida para fazer mais ou menos sabão, de acordo com a quantidade de óleo usado disponível. Quanto mais o sabão curtir, melhor ele fica. É recomendado usar luvas e utensílios de madeira ou plástico para preparar a mistura, pois a soda cáustica pode causar queimaduras na pele. Confira as receitas:

Receita 1

- 5 litros de óleo de cozinha usado

- 2 litros de água

- 200 mililitros de amaciante

- 1 quilo de soda cáustica em escama

Colocar, com cuidado, a soda em escamas no fundo de um balde. Em seguida, adicionar a água fervendo e mexer até diluir a soda. Acrescentar o óleo e mexer. Misturar bem o amaciante. Jogar a mistura numa fôrma e cortar as barras de sabão somente no dia seguinte.

Receita 2 / com aroma

- 4 litros de óleo comestível usado

- 2 litros de água

- ½ copo de sabão em pó

- 1 kg de soda cáustica

- 5 ml de óleo aromático de erva-doce ou outro a gosto

Esquentar a água. Separar meio litro e dissolver o sabão em pó nele. Dissolver a soda cáustica nos litro e meio de água restante. Adicionar lentamente as duas soluções ao óleo e mexer durante 20 minutos. Adicionar a essência mexendo bem, e despejar nas fôrmas escolhidas. Desenformar apenas no dia seguinte.

Fonte: DiárioNet

GELATINA

1. Quando uma receita pedir gelatina em folha e você só tiver em pó, use uma colher de chá para cada folha de gelatina pedida na receita.

2. Ao fazer gelatina, substitua um copo de água por um copo de leite. Assim, você aumentará o seu valor nutritivo.

3. Para que o sagu endureça mais rápido, não acrescente o suco ou vinho já adoçado antes do cozimento. Deixe o sagu cozinhar primeiro e depois coloque o açúcar.

4. Para desenformar gelatina com facilidade, mergulhe a fôrma por um instante em água fervente. Ou, ainda, ensope uma toalha com água quente, torça e enrole em volta da fôrma por cerca de quinze minutos. Depois, desenforme dando uma rápida batida na fôrma.

BOLOS

1. Antes de passar o glacê, polvilhe o bolo com maisena ou farinha de trigo. Assim, o glacê não cai.

2. O bolo de chocolate não ficará ressecado, se você acrescentar à massa uma ou meia maçã ralada ou, se preferir, uma colher de café bem forte.

3. Se você quiser cortar um bolo para recheá-lo, passe uma linha em volta, no sentido do comprimento, dê uma laçada, como se fosse um nó, e puxe. Se quiser cortar em várias camadas, basta mudar a posição da linha.

4. Um bolo amanhecido pode ficar saboroso se você umedecer com leite e depois deixar em forno moderado por alguns minutos.

5. Se ao desenformar o bolo ele estiver grudado, coloque a fôrma por alguns segundos sobre o fogo baixo. O bolo se soltará perfeitamente do fundo da fôrma.

6. Se o bolo ficar dourado antes que esteja completamente assado, coloque uma fôrma com água na prateleira superior do forno.

7. Ao estirar massas amanteigadas, normalmente elas grudam no rolo. Para que isso não aconteça, basta você colocar entre a massa e o rolo um plástico fino e transparente.

8. Enfeite um bolo simples, sem cobertura, colocando uma toalhinha de papel rendada sobre ele e peneire bastante glaceçúcar. Retire a toalha com cuidado, para ficar o desenho.

9. O bolo de chocolate ficará mais leve e com uma cor mais bonita se você acrescentar uma colher de chá de bicarbonato de sódio.

10. Em vez de água, use suco de laranja na sua receita de pão-de-ló. Assim, ele ficará mais saboroso.

11. Para conservar os biscoitos sempre fresquinhos, coloque dentro do recipiente em que você for guardá-los um pedaço de pão.

12. Para que seu bolo fique marmorizado (com duas cores), coloque um pouco de café solúvel na massa crua.

13. Se você untar a fôrma e polvilhar com farinha de trigo ou de rosca, o bolo não grudará.

MANCHAS

1. Você tirará facilmente manchas de gordura de tecidos aplicando, nos locais manchados, uma gema dissolvida em um pouco de água. Para clarear manchas de mercúrio das roupas, utilize o mesmo método.

2. Para tirar manchas de banha, manteiga, cera ou graxa de tecidos, coloque a parte manchada entre dois mata-borrões e passe o ferro quente. Depois, limpe com benzina, éter, amoníaco, talco ou água quente com sabão.

3. Para tirar manchas de graxa, passe no local manchado óleo de cozinha e deixe por dez minutos. Depois, lave com bastante água morna e sabão.

4. Se vocˆ manchou a roupa com café, passe rapidamente sobre o local uma pedra de gelo. Depois, enxugue com uma toalha.

5. Você retirará com facilidade as manchas de óleo de carro e de piche passando na roupa, depois de lavada, um pouco de querosene. Depois, lave a roupa novamente.

6. Para tirar manchas de ferrugem de tecidos, coloque sal sobre o local manchado, pingue algumas gotas de limão, deixe secar ao sol e depois lave.

7. Para tirar as manchas que ficam nas meias brancas, por causa do uso, é bom fervê-las com água e algumas fatias de limão. Deixe ferver por alguns minutos. Depois, escorra, esfregue bem o local manchado com sabão e enxágue.

8. Para retirar chiclete grudado em tecidos, coloque sobre ele uma folha de papel e passe o ferro bem quente. Assim, o chiclete desgrudará com facilidade.

9. Para remover o amarelado e as manchas de ferrugem das pias de cozinha e peças de banheiro, embeba um chumaço de algodão em água oxigenada e passe suavemente sobre as manchas, até que elas desapareçam.

10. Para tirar manchas de tinta de caneta de tecidos, deixe-os de molho no leite cru.

11. Para tirar manchas de caneta esferográfica de tecidos, umedeça o local manchado com um pano embebido em vinagre. Depois, enxugue sem esfregar.

12. Coloque leite fervente sobre os tecidos manchados por frutas. Assim, as manchas sairão facilmente.

13. Para tirar manchas de frutas de tecidos, use uma mistura de água morna, leite azedo, sumo de um limão ou vinagre branco.

Confira dicas para não errar ao preparar carolinas e bombas

Saborosas, práticas e fáceis de fazer, as carolinas e as bombas são ótimas para qualquer ocasião. Além de agradar a diversos paladares, os doces ainda podem levar recheios que vão desde o tradicional creme de confeiteiro até chocolate meio amargo.

» Aprenda a fazer carolinas de doce de leite

A receita da massa é simples, mas não se descuide, alguns detalhes são fundamentais para que ela não desande. "Colocar mais farinha na massa depois que ela já está cozida, para que ela não fique tão mole, pode ressecar a receita e ainda deixar gosto de farinha", comenta o padeiro Felipe Benjamin Abrahão.

Outra dica é não fechar por completo o forno na hora de assar a massa. "O ideal é que se deixe a porta do forno entreaberta para que a massa cresça corretamente", orienta Abrahão. Ele comenta ainda que ficar abrindo e fechando o forno para checar o cozimento da massa pode fazer com que ela murche.

Ao levar a massa à batedeira, lembre-se ainda de trocar o batedor em formato de globo pelo em formato de espátula. "Com o batedor de globo a massa se divide, assim fica mais difícil dar o ponto na massa", comenta Abrahão.

Depois de prontas, as carolinas e as bombas não devem ser guardadas por muito tempo na geladeira. Segundo o padeiro, o tempo limite são 8 minutos. "Mais do que isso, elas começam a suar depois que você as retira".

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